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酒文化|黄酒的发展历程(3)

发布时间:2023/11/10

魏晋南北朝和唐朝之后的宋元两代,古人的酿酒技术有了明显提升,是什么带领中国酒走向黄酒时代?一起继续学习吧~

宋代的米酒与黄酒

按传统习惯,宋人同时酿制浊酒和清酒,但由于技术能力的改进,宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明,二者之间的差距越来越小,这是酿酒技术提高的一个重要表现。

宋人虽继续酿造浊酒,但在酿造过程中改良了曲料投入,致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。这是宋人的成就。宋代浊酒已经渐向较高酒度抬升,致使出现了前代未有的“严劲”之味。

清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平,在清酒基础上再进一步,就能进入黄酒的层次。

首先从酒的外观色泽来看,宋酒呈示着多种颜色,有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色、赤黑色等等,这说明了当时的酿酒标准还很不统一。

白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色,是指酒色浑浊偏白,并非指酒色透明。另外,绿色酒较常见,一般说来,传统的浊酒和清酒都可以呈绿色,自唐代以来即是如此。宋代以后,绿色的米酒从中国酒界消失,标志着中国发酵酒全面进入黄酒时代。

一般说来,优质发酵酒都呈黄色,这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色,也就基本上接近了现代黄酒的水平。

黄色酒不但色泽鲜亮感人,其酒质也好其它颜色的酒,所以宋人评价黄色酒,都要给以较高的评价。优质发酵酒还往往呈现出赤黄色的外观,这种赤黄色又叫琥珀色,唐朝已经出现,宋代则呈现的更多更好。

比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒”,也叫“红酒”,这种酒大多由红曲酿造,因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲,它是以大米为原料,经红曲霉繁殖发酵而形成的一种红色米曲,这种酒曲含有较强的糖化酶活力和多种生理活性物质,用之酿酒,酒色深重,酒质明显改善。唐朝时已经生产出了红曲酒,到宋代时,红曲酿酒,更成批量规模。在宋人所酿造的发酵酒当中,这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目,因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识,其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者,屡屡可见。酒色红时酒自美,宋人对红色的偏爱充分说明了这种基色的酒最属上乘。

总的来说,宋代的发酵酒酿出后呈黄色,或呈赤黄色、红色、赤黑色等颜色,从外观上看,已与现代黄酒形态类似。

从酒的口味来看,在很长时段内,我国的发酵酒都始终出现甜味,这是由于在复式发酵过程中,谷物原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局,因而醪液中明显带有这种浓重的甜味。

甜味酒虽然好喝,但酒度却明显偏低,宋人改进发酵技术,最终酿造出酒精含量相对较高的酒,这种酒的甜度减低而酒度增高,开始呈现苦味。出于对酒度提升的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒。

在苦味之后,宋酒再度攀升,于是便有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇,借以表示酒度的提高和酒质的升华。陈藻诗歌中这样描述:“白秫新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓。”有宋一代,无论是清酒还是浊酒,酒味都向劲辣迈进。刘克庄曾用“劲峭”二字来形容浊醪,并有诗讴咏:“醇醪易入醉人乡,劲酒难逢醒者尝。”可见宋人酿制的浊酒,酒度已明显提升,说明中国发酵酒的酿制达到了一个全新的高度,高品质的黄酒已经挥手可得。

元代的黄酒

进入元代,中国发酵酒的酿造彻底摆脱了浊酒的困扰,全面进入黄酒阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生了这样的色素。唐宋两代的酿酒者虽然已经掌握了这样的技术,但就全国范围而言,总产量还是有限。元朝的发酵酒已经统称为黄酒,这是因为,历史发展到这段时期,发酵酒的酿造工艺已臻完善,并得到普及。而后明清两代,中国发酵酒一直沿着元朝黄酒的制造模式向前发展。

米酒的黄色形成,是中国发酵酒的质量转换标志。在元朝,那些酿造时间较长、颜色较深的米酒,都呈现了黄酒的姿态,人们开始称其为“黄酒”,其中使用红曲酿造者,色泽偏红,或称“红酒”。如郭畀《客杭日记》有 “邀饮红酒”的记载。在元朝,黄酒和红酒同属于一个体系。这段时期,人们喝酒,多去选择黄酒或红酒,如郑光祖《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折有这样的唱词:“我做元帅世罕有,六韬三略不离口。近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒。”这里所说的烧酒,指的是谷物蒸馏酒,已与黄酒并列。贾仲明《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧第一折有酒保念词:“酒店门前三尺布,人来人往寻主顾。黄酒做了一百缸,九十九缸似头醋。”在这里,黄酒的概念已经很清楚。

必须指出,尽管在元明两代,中国黄酒已经定型,但“黄酒”这一名称的使用并不规范,人们有时会把酿造过程中经过加色处理的米酒也叫作黄酒。直到近代,酿酒趋向标准化,黄酒才最终成为中国谷物酿造酒的统称。

从元朝开始,由于酒曲质量的提高以及人们对发酵酒中活性微生物控制技术的完善,中国的发酵酒不再呈现绿色,这标志着中国传统米酒的酿造模式有了根本性的变革,造酒工艺向黄酒升级。也正是这个缘故,自元代之后,在米酒体系中称呼的绿酒、竹叶酒日见稀少,如果有这种称呼,那也只是一种流传性的语言习惯,并不是说酒还保持着绿颜色。

古人喝酒,很长时期都喜欢甜味,这一方面是传统的习惯,另一方面也与发酵酒的酿造有关。就是到了黄酒阶段,甜黄酒仍然受到欢迎。

元朝人酿出的黄酒,呈现出多样口味,除甜味之外,酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元朝人品评黄酒,使用了很多专用术语,其中有苦、涩、酸、浑、淡、清、光、滑、辣等等,这些都属于黄酒的专用形容词。王哲《西江月》词所言“酒饮清光滑辣,果餐软美香甜”,就强调了酒辣果甜的各自味道。

(来源|中国酒文化)